Пектин – це натуральна гелююча речовина, яка міститься у фруктах та багатьох видах овочів. Сировиною для виробництва пектину є сухі яблучні та цитрусові вичавки, з яких він вилучається шляхом екстракції розбавленим розчином кислоти, після чого осаджується, очищається спиртом, висушується, подрібнюється i стандартизується.
Пектин застосовується для виготовлення:
– желейних виробів з фруктів;
– наповнювачів для морозива;
– йогуртів, сирків;
– хлібобулочної продукції;
– зефіру, мармеладу.
З урахуванням рівня етерифікації (SE) пектини поділяються на:
– високоетирифіковані (WE) з SE понад 50%;
– низькоетирифіковані (NE) з SE менше 50%.
Ступінь етерифікації впливає на швидкість утворення желе та температуру гелювання. Чим вища SE тим менший час гелювання і вища температура гелювання.
Желе, утворені на основі високоетирифікованих пектинів не мають реверсивної властивості, а при використанні низькоетирифікованих пектинів желе отримує властивість термозворотності.
